袁酒（醬香型）釀造工藝
　　
　　一、生產(chǎn)地背景環(huán)境：
　　
　　醬香型白酒之鄉(xiāng) 茅臺鎮(zhèn)
　　
　　醬香型白酒以茅臺鎮(zhèn)的甘洌。茅臺鎮(zhèn)為黔北名鎮(zhèn)，酒文化源遠流長，茅臺鎮(zhèn)美酒得以名揚中外，緣于其獨特的小氣候及地質(zhì)結(jié)構(gòu)：年平均氣溫16.3℃，年日照時數(shù)1400小時，無霜期311天，年降雨量800—1000毫米，平均海拔高度880米，地處大婁山脈河谷地帶，蘊涵豐富的微量元素和微生物群，這一切造就了一個神奇的美酒之域。
　　
　　赤水河  茅臺鎮(zhèn)釀酒取源赤水河，河水甘甜可口，由此釀出的酒尤為甘美。赤水河因水色赤黃而得名，是歷代釀酒技師口口相傳的美酒之河，也是我國有史記載的釀酒之地。而我司自主通過8年科研研發(fā)出來的紅糯米跟茅臺鎮(zhèn)獨特的氣候、水還有上千年釀酒歷史所衍生的微生物群相結(jié)合，再采用茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)的釀造工藝，窖藏5年以上再包裝進入市場。
　　
　　二、生產(chǎn)工藝
　　
　　袁酒是依照茅臺鎮(zhèn)的兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的傳統(tǒng)工藝來進行。下面進入我袁酒的生產(chǎn)步驟！
　　
　　分為三個大步驟：1）、下沙 2）、糙沙 3）、取酒
　　
　　1） 、下沙：主要材料 高粱、酒曲、水，按照茅臺傳統(tǒng)工藝操作后發(fā)酵一個月即可。（酒曲比例：一甑酒糟投入酒曲為220斤?。?br /> 　　
　　2） 、糙沙：主要材料 發(fā)酵好的高粱、泡好的紅糯米、酒曲、水
　　
　　1、 投糧：準備工作  幾個能放置40包50斤重糧食的桶（根據(jù)一天的生產(chǎn)量來預(yù)算多少糧食！比如7個人一天的工作：投140包50斤重的紅糯米）用60度左右的熱水浸泡紅糯米20個小時。
　　
　　2、 下甑：把發(fā)酵好的高粱和浸泡了20個小時的紅糯米按0.6比0.4的比例（紅糯米0.6，高粱0.4）用鏟子鏟勻稱，在用簸箕均勻的撒向甑子里，高溫蒸煮2個小時即可。
　　
　　3、 攤晾：發(fā)酵好的高粱和紅糯米高溫蒸煮2小時后起出來，放在地上均勻攤開，在灑上蒸煮時出來的酒尾子（度數(shù)不高的酒稱為酒尾，度數(shù)大約20—25度左右）再撒上酒曲（比例為一甑子酒糟配220斤酒曲）拌勻即可，此工序操作時必須要把酒糟攤涼，否則溫度過高的酒糟會影響其發(fā)酵的效果！
　　
　　4、 堆積發(fā)酵（又稱陽發(fā)酵）：把拌均勻好的酒糟攤涼后堆積成一堆，讓空氣中的微生物跟酒糟結(jié)合，也讓冷卻了的酒糟由內(nèi)而外的自然發(fā)酵升溫，時間為4—5天，外表溫度50度左右即可。
　　
　　5、 入窖池（又稱陰發(fā)酵）：首先窖池底部均勻撒上一層谷殼，再把堆積發(fā)酵好的酒糟投入窖池，在上面再撒上一層谷殼，再用準備好的泥土封上。（注：1、泥土要加水踩均勻。2、窖池快封好后，留下一個大約10公分的口子，讓窖池里面的酒糟溫度在上升點，時間為5—10小時左右就可以把那個口子封上）在用木錘把周圍捶緊，兩天后蓋上塑料紙，讓其發(fā)酵一個月就可以取酒了。
　　
　　3）、取酒：
　　
　　1、先把谷殼放入甑子里蒸30分鐘，這是去除谷殼的霉味
　　
　　2、下甑：把酒糟和谷殼鏟勻，用簸箕把酒糟撒入甑子里，（取酒時候加谷殼的原因是為了讓酒糟蓬松，這樣甑子里的空氣才能暢通，水蒸氣順利自然的進入冷卻池里，達到預(yù)期的產(chǎn)量。）一個甑子大概可以裝酒糟1噸，蒸煮時間為15-20分鐘（主要看取酒時候的酒精度數(shù)，取酒度數(shù)為55度，開始出來的酒為70多度，慢慢的越來越低，確定55度后取酒就此結(jié)束。）
　　
　　3、準備第二次發(fā)酵的準備，工序同上！周而復(fù)始共取七次?。ㄎ覀兊募Z食由于是紅糯米，米的淀粉量沒有高粱的淀粉含量高，所以取不了七次，取酒次數(shù)大概為4-5次?。?br /> 　　
　　醬香酒的標準是要存放五年時間，只有經(jīng)過時間的陳放，才能把酒里的雜質(zhì)揮發(fā)出去，才能進行下一步勾調(diào)！